『第2号:料理人は材料にこだわる』
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鉄の厨房:料理人は材料にこだわる
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●ものづくりにおける基本、それは材料
材料の代表選手はもちろん、鉄。しかし、鉄はJISで規定されて
るだけでも、数えきれないくらい、いろいろな種類があるもの。
その、特性を覚えなくては、料理人になれないと思うのは、遠回り。
どんな世界でも、覚えきれないくらい、多くの種類はあるものです。
●理解の基本は、大きくとらえる事。
料理でも、肉と魚と野菜。基本的な事を押えれば、だいたいの
イメージはわかるもの。肉料理で野菜の味はしないもの。
大きくとらえた後で、それぞれの細かい味付けの特性を理解する。
多くの種類があるようでも、その特性は想像がつくようになります。
●鉄の基本、それは炭素
炭素が多いと、粘りがなくなり、固くなる。
焼入れができる。
溶接は難しくなる。
炭素が少ないと、粘りがでて、やわらかくなる。
焼入れはできなくなる。
溶接が簡単にできる。
●極端を考える
一番炭素が多いものは、鋳物。
鉄瓶や風鈴とかの材料。
そして、たたくと割れる。曲げることはできない。
まるで、石のような感じ。
●やわらかいほうは
ジュースの缶。
たたけば曲がる。プレスで伸びて、形になる。
そうとう曲げないと、割れたり破れたりしない。
●中間の品物
鉄を削るやすりなど、"鉄"を加工するのに使う"鉄"
これはは炭素が入って、焼入れしたもの。
やすりなどは、無理に曲げると折れる。
刀もおなじ。包丁も(しつこい?)
●料理には調味料が必要
炭素の特性、焼き入れ性、固さを調理するのが、クロム、モリ
ブデンなどの特殊元素。いわばスパイス。
料理も、調味料の入れ方で無限の味が種類ができるもの。
鉄も、スパイスの入れ方によって、無限の鋼種がつくられる。
●単純な特性じゃ、面白くない
料理も塩と砂糖。同時に使う。甘くて、辛くて、しょっぱくて。
微妙なバランスが大切。
鉄も、固いだけ、柔らかいだけ。でも、それだけでは・・・。
●たとえば鉄道のレールや車輪
表面は硬く、磨耗しないこと。
内部は粘り強く、割れないこと。割れたら、大事故・・・
欲しい特性に合せて、スパイスを調整、それがJISの鋼種
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編┃集┃後┃記┃
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なんとか、発行にこぎつけました。まだまだ書くのは、苦労です。
でも、わからないと思ったら、それは、私の頭が悪くて、上手
に説明できてないだけ。そうなのです。
昔から、本を読んでわからない時は、書いてる人の頭が悪い。
だから、理解できないんだと、思ったものです。
で、それは100%正解です。
自分に分かるように説明できる、そんな頭のいい人間が世の中
にいないだけ。そう思う事が大切だと思ってます。
では、また次回、お会いしましょう。
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